Jdi na obsah Jdi na menu
 


1. A)  Pečenie

         charakterizuj pečenie ako základnú tepelnú úpravu

         zásady pri pečení mäsa, rýb, zemiakov, múčnikov

         vymenujte základné spôsoby pečenia

         pečenie na anglický spôsob

  

    B)  vymenuj zásady správnej výživy,

          zásady diferencovanej  stravy

 

 

    C)  Vysvetli pojmy aperitív, digestív,

           vymenuj vhodné druhy aperitívov a ich podávanie

           vymenuj vhodné druhy digestívu a jeho podávanie

 

 2.A)  Charakterizuj jednoduché múčniky,

          druhy ciest, príprava ciest a ich použitie,

          múčniky s využitím tvarohu, ovocia, cestoviny

           technologicky opíšte prípravu a spracovanie kysnutého cesta

   

     B)  vysvetlite podávanie fľašového vína

           odborné pravidlá pri nalievaní vína

 

     C)  Vypočítajte predajnú cenu 2dl, 5dl, a 1l vína, keď cena bieleho vína je 70.- sk a reštaurácia si         

           uplatňuje prirážku 250%

 

3.A)  Polievky - význam v racionálnej výžive

          rozdelenie polievok

          závarky a vložky do polievok,

          príprava špeciálnych vývarov a polievok

          navrhnite podávanie špeciálnych polievok

 

    B)  Definujte pojem hygiena,

          charakterizujte európske normy HCCP v prevádzkových jednotkách spoloč. stravovania

           uveďte ich zmysel a význam

 

   C)  Pojem trh – a jeho typy z rôznych hľadísk

         charakterizuj subjekty trhu,

         podstata trhového mechanizmu

 

4. A)  Jedlá na objednávku, vysvetli zásady prípravy týchto jedál

           charakterizuj minútkové jedlá z jatočného mäsa, zveriny,

           uveďte vhodnosť jednotlivých druhov mäsa na ich prípravu

           vymenujete tepelné úpravy použité pri príprave minút. jedál

           navrhnite vhodné prílohy , obloženie

 

      B) Charakterizuj mäso, zloženie, rozdelenie,

            rozdeľ mäsové výrobky a uveď ich príklady

 

      C)  Význam a funkcie studených predjedál,

            vymenuj bežné a špeciálne predjedlá

            podávanie studených predjedál pri zložitej obsluhe

 

 

5. A)   Studené predjedlá význam a podávanie

            rozdelenie studených predjedál         

            príprava zložitých šalátov,

            mäsové peny, paštéty, galantíny

            rôsol – prírodný, umelý

            vysvetli zalievanie pokrmov do rôsolu

 

       B)  Písomnosti pri nákupe a predaji

             uveď ich formu a využitie v obchodnej praxi

             stručne ich charakterizuj

 

      C)  Vysvetlite pojmy podnikanie, podnikateľ, subjekty podnikania

            vymenuj základné právne normy upravujúce podnikateľskú činnosť v SR

            uveď podnikateľské ciele a podmienky podnikania

 

 

6. A)  Úprava zeleniny, opracovanie,

            príprava šalátov zo surovej a verenej zeleniny

            Prílohy, prívarky, dekorácie zo zeleniny

            najčastejšie používané spôsoby tepelnej úpravy zeleniny

            vysvetli podávanie jedál zo zeleniny

 

      B)  Význam zeleniny pre zdravie, rozdelenie,

            charakterizuj jednotlivé druhy, vymenuj nové menej známe druhy

            skladovanie, konzervovanie zeleniny

 

      C)  Charakterizuj potreby, vysvetli ako sa uspokojujú

             ich členenie, súvislosť medzi potrebami a životnou úrovňou

 

 

7. A)  Zložité múčniky, význam,

          popíšte podávanie zložitých múčnikov aj nové trendy

          vymenuj druhy ciest ich príprava a vymenuj cukrárske výrobky z nich,

          charakterizuj plnky, polevy

 

     B)  Minerálne látky ich význam pre racionálnu výživu,

           zdroje minerálnych látok, význam vody pre ľudský organizmus

 

     C)  Význam a funkcie kaviarní, 

           vymenujte druhy a zariadenie kaviarní,

           najznámejšie druhy káv a popíš servis kávy

 

8. A)   význam poznania medzinárodnej gastronómie

           Francúzska, Talianska

           príprava charakteristických  a špeciálnych pokrmov týchto krajín

 

      B)  Syry, rozdelenie a uveď príklady,

            ponuka syrov v OS

 

      C) Národné hospodárstvo, odvetvovú a sektorovú štruktúra v NH, orgány riadenia NH

 

 

9. A)  Omáčky- význam, rozdelenie, základné biele a hnedé omáčky

          príprava zložitých omáčok z bielych a hnedých

          popíš podávanie omáčok

 

    B)  Mlieko –charakterizuj, zloženie, výroba masla, smotana, kyslomliečne výrobky

 

    C)  Podnik . jeho právna a ekonomická subjektivita

          pojmy- obchodný názov, odchodný register

          založenie – vznik, zrušenie – zánik podnikov

          rozčleň podniky z rôznych hľadísk

 

 

10. A)  Úprava zemiakov, opracovanie, prílohy a ich charakteristika

            pokrmy zo zemiakov v slovenskej kuchyni

            vysvetli ich technologické postupy

 

      B)  Význam zemiakov vo výžive, ich zloženie, rozdelenie, hodnotenie, skladovanie

 

      C)  Zásobovacia činnosť, evidencia v sklade

            druhy skladov, pracovníkov v skade ich pracovnú náplň

            vysvetli bežnú, minimálnu, poistnú, maximálnu zásobu, nadnormatívnu zásobu

            výpočet normy zásob

 

11. A)  Význam ovocia v kuchyni

             tepelné úpravy pri podávaní ovocia

            uveď možné kombinácie ovocia s inými potravinami

            charakterizuj prípravu jedál z ovocia, popíš podávanie

 

    B)  Význam ovocia pre človeka,

          charakteristika, rozdelenie, vymenuj nové menej známe druhy ovocia

          uskladňovanie, konzervovanie a spracovanie ovocia

 

    C)  charakterizuj osobitosti výrobnej činnosti,

           funkčné a priestorové usporiadanie výr. pracovísk,

           pracovníci a ich povinnosti, povinnosti vedúceho pracoviska

           navrhni možnosti racionalizácie výroby jedál

 

12. A)  Úprava morských živočíchov, druhy, rozdelenie

            popíšte spracovanie a úpravu (čistenie kreviet, otváranie ustríc)

            vysvetlite prípravu jedál z morských živočíchov a ich podávanie

 

    B)  Charakterizuj ryby, zloženie, rozdelenie, význam vo výžive

          

    C)  Vysvetlite systém(organizácia a deľba práce medzi obsluhou) a spôsob obsluhy (systém,   

          pravidlá TEO, podávanie jedál a nápojov)a charakterizuj najznámejší spôsob obsluhy

 

 

 

13. A)  Prílohy, charakteristika, význam, rozdelenie

            prílohy zo zemiakov, zeleniny, ryže, múky

            uveď dávkovanie

    

     B)  Charakterizuj obilniny, kultúrne obilniny, mlynské, pekárenské výrobky, cestoviny

           vyjadri svoj pohľad na konzumáciu celozrnných výrobkov

 

     C)  Jednoduché múčniky, druhy ciest a ich použitie, príprava jednotlivých druhov ciest.

 

 

14. A) Varenie – definovať varenie,

           zásady pri varení mäsa, zeleniny, zemiakov, cestovín, strukovín,

           spôsoby varenia (na sporáku, pare, v tlakovom hrnci, tiahnutie)

           zhodnotiť varené, dusené pokrmy v výživového a zdravotného hľadiska.

 

     B)  Nealko nápoje –H2O, sódová voda, minerálne vody, ovocné a zeleninové šťavy

  

     C)  Obchodná spoločnosť – rozdiel medzi osobnými a kapitálovými spoločnosťami

           Charakterizuj jednotlivé typy odchodných spoločností

 

 

15. A)  Hydina- charakterizuj, rozdelenie, spôsoby spracovania,

          spracovanie hydiny varením, dusením, pečením, vyprážaním

          Význam kuracích, kačacích a morčacích pŕs v gastronómii

 

     B)  Hydinové mäso jeho rozdelenie,

           spôsoby konzervovania, vyjadri názor na konzumáciu hydinového mäsa

 

     C)  Vypočítaj cenu jedla „kurča na zbojnícky spôsob“ ktorého receptúra uvádza nasledovnú                 

           kalkuláciu spotreby surovín vrátene ich nákupnej ceny

 

                                    Spotreba na 10 porcií   spotreba za jednotku      prepočet

suroviny                                   v g                               v sk                                                                  .

kurča chladené             2500                             70.-

slanina                           200                             68.-

soľ                                             30                               8.-

ml.č.k.                                          2                            420.-

cesnak                                        30                            70.-   

stolový olej                              100                              42.-

 

Prirážka je 280% . ceny zaokrúhlite na celé koruny

 

 

16. A) Bezmäsité pokrmy

          -vymenujte sortiment bezmäsitých pokrmov zo zeleniny, zemiakov,  ryže, strukovín,  

           múky, vajec a húb

          -popíšte technologický postup prípravy ryžového nákypu

          -charakterizujte sóju, výrobky z nej a ich gastronomické využitie

          -vymenujte zásady prípravy minútkových bezmäsitých jedál, rozdeľte ich

          -navrhnite jednotlivé suroviny vhodné na prípravu minútkových bezmäsitých jedál

 

      B) -charakterizujte strukoviny a uveďte ich zloženie

           -vymenujte jednotlivé druhy strukovín

           -vysvetlite skladovanie surovín

 

      C) -vypočítajte predajnú cenu 2scl, 5cl Moskovskej vodky dodávanej v nákupnej cene sk 220,- za             

           0,5 l fľaše, ktorá sa predáva v kaviarni

           -prevádzková jednotka si účtuje prirážku 270%

 

 

17. A) Gastronómia iných národov

           -vysvetlite význam poznania medzinárodnej gastronómie

           -charakterizujte ruskú a anglickú kuchyňu

           -vysvetlite prípravu charakteristických a špeciálnych pokrmov týchto kuchýň

 

      B) -vymenujte jednotlivé živiny a vysvetlite ich význam pre ľudský organizmus
           -vysvetlite význam vody pre človeka

 

      C)  -charakterizujte živnosť

            -vymenujte druhy živností

            -objasnite rozdiel medzi ohlasovacou a koncesovanou živnosťou

            -popíšte, aké podmienky musí spĺňať živnostník

 

 

18.  A) Jedlá z vnútorností jatočných zvierat

            -uveďte rozdelenie vnútorností a popíšte ich predprípravu

            -navrhnite tepelné úpravy spracovania vnútorností

            -vysvetlite ich použitie pri príprave pokrmov

            -vymenujte minútkové jedlá z vnútorností

 

       B) -popíšte stavbu a činnosť žliaz s vnútorným vylučovaním

            -vysvetlite ich význam pre ľudský organizmus

 

       C) -charakterizujte odbytové strediská podľa činností, ktoré plnia

            -popíšte úlohy odbytových stredísk

            -vysvetlite organizáciu práce v odbytovom stredisku

            -charakterizujte pracovníkov odbytových stredísk a ich povinnosti

            -uveďte, ktoré opatrenia bezpečnosti pri práci sa dodržiavajú v odbytovom stredisku

            -vysvetlite postup vyúčtovania s hosťom za služby

 

 

19.  A) Vyprážanie

             -charakterizujte vyprážanie ako základnú tepelnú úpravu

             -popíšte spôsoby obaľovania prípadného plnenia pokrmov

             -vymenujte tepelné spotrebiče určené na danú tepelnú úpravu

             -zhodnoťte konzumáciu vyprážaných pokrmov zo zdravotného hľadiska

 

         B) -charakterizujte tuky a vysvetlite ich význam v racionálnej výžive

              -uveďte rozdelenie tukov podľa pôvodu a spôsobu výroby

              -opíšte využitie tukov v práci kuchára a čašníka

 

         C) -vysvetlite význam omáčok

              -vymenujte omáčky k hovädziemu varenému mäsu

              -vysvetlite pojem dressing

 

 

20. A)  Jedlá zo zveriny, spracovávanie zveriny (morenie, korenenie)

            vymenuj pokrmy- bežné, minútkové,

            vhodné druhy mäsa na ich prípravu

            vymenuj tepelné úpravy, prílohy, obloženie, nápoje k pokrmom zo zveriny

 

       B)  Charakterizuj mäso zveriny, rozdelenie,

 spôsob konzervovanie

             vyjadri svoj názor na konzumáciu zveriny

 

       C)  Definujte pojem cena, druhy cien, spôsob regulácie cien, faktor, ktorý ovplyvňuje tvorbu cien

              v hotelových zariadeniach, zákon o cenách

 

 

21.  A)  Dusenie

            -definujte dusenie ako základnú funkciu

            -spôsoby dusenia, druhy základov

-zásady pri dusení mäsa, rýb, zeleniny ,ryže

-dusenie vo vlastnej šťave

            -zhodnoťte dusené pokrmy z výživového a zdravotného hľadiska

 

       B) -vysvetlite anatómiu a fyziológiu tráviacej sústavy

-popíšte tráviaci trakt

 

       C)  -pojem výroba. charakteristické znaky

            -vstupy a výstupy v gastronomickom zariadení

            -výrobné faktory vymenujte  popíšte

 

 

22.  A) Bravčové mäso

-príprava jedál z brav. Mäsa varením, pečením, vyprážaním

-špeciality, minútky z brav. Mäsa

-využitie údeného mäsa v teplej i studenej kuchyni

 

       B) -charakterizujte brav.mäso

-kuchynské rozdelenie brav.mäsa

-použitie brav.mäsa a vnútorností

-spôsoby konzervovania mäsa

 

       C) -význam večere

-navrhnite čas a miesto servírovania prvej a druhej večere

-rozdiel medzi JL na obed a večeru

 

 

23. A)  ??????

 

      B)  Vymenujte zdroje vitamínov, uveďte potrebu vitamínov pre ľudský organizmus

 

      C)  Inventarizácia, vymenuj jej druhy a význam

            povinnosti inventarizačnej komisie, výsledok inventarizácie jeho výpočet

            pojem inventúra a jej druhy

 

 

 

 

24. A)  Hovädzie pokrmy

-využitie jednotlivých častí

-pokrmy získane z hov. Varením a dusením

-pečenie hov. S uvedením súčasných trendov

-príprava hov. Pečienok a gulášov

 

        B) daňová sústava SR

-priame nepriame dane

-druhy daní

-miestne dane

 

        C) obsluha rôznych typov hostí

-vysvetlite komunikáciu čašníka s nesmelým hosťom

-navrhnite postup pri riešení neplatiacich hostí

-charakterizujte hostí z prostredia odbornej verejnosti

 

 

25. A)  Využitie polotovarov a modernej techniky výrobných stredísk

-význam a použitie mrazených vyrobkov a polotovarov pri príprave

-využitie výrobkov Vitana, Knorr, Maggi v studenej a teplej kuchyni

-konvektomaty,salamandre,mikrovlnné rúry charakteristika a využitie

 

       B)  porovanjte rôzne druhy stravy

-podstasta racionálnej ,vegetariánskej,delenej a surovej stravy

 

       C)  pojem hospodárske písomnosti

-rozčlenenie hosp.písomností z rôznych hľadísk

-náležitosti obchodného listu

-zásady písania obch. listu

 

 

 

 

 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Diki

(Romana , 20. 6. 2011 15:33)

No paradička ďakujem veľmi mi to pomohlo

Diki

(Romana , 20. 6. 2011 15:32)

No paradička ďakujem veľmi mi to pomohlo

bude este nieco?

(Kwetka, 30. 11. 2009 22:03)

nadabila som nahodou na tuto stranku a neolutovala som, nasla som super spracovane otazky na zaverecky... ak sa nemylim, je ich tam asi 6... najdem ostatne niekde alebo to bude mat pokracovanie? bolo by to perfis..