Otázka č. 9
A) Omáčky
- Prehľad omáčok:
- omáčkami zvýrazňujeme mnohé druhy pokrmov,(kt. sú suché a chuťovo nevýrazné), čím zvyšujeme ich chuť a biologickú hodnotu
- pripravujeme ich z rozličných vývarov, zo základov, prísad a doplnkov
- na zahusťovanie používame vhodne pripravenú zápražku (svetlú, svetlohnedú, hnedú)
- správne pripravená omáčka má byť dôkladne prevarená, precedená, chuťovo a farebne vyvážená a má mať správnu hustotu
- Rozdelenie omáčok
a) základné. biele, hnedé
b) základné jemné
c) základné teplé k hovädziemu varenému mäsu
- Základné biele omáčky
Bešamelová omáčka
- je to biela omáčka hustejšej konzistencie
- pripravuje sa z tuku a múky = zápražky, zaliata a prevarená mliekom s pridaním soli a bieleho ml. korenia, používa sa na prípravu bielych omáčok a polievok
- môže sa zosilniť vývarom z mäsa
Velouté
- je to svetlá, hustá, hladká omáčka
- pripravuje sa podobne ako bešamelová ale namiesto mlieka použijeme vývar (z hydiny, rýb, zveriny, teľaciny a pod)
- používa sa na prípravu bielych omáčok a polievok
Zo základných druhov bielych omáčok pripravujeme špeciálne biele omáčky napr. račia, šunková, šampiňónová,..
- Základné hnedé omáčky
Hnedá omáčka Španielska
- pripravuje sa z opraženej koreňovej zeleniny a cibule
- zahustená hnedou zápražkou, paradajkovým pretlakom
- zalieva sa vývarom
- prevára, dochucuje soľou, bobkovým listom, tymianom, novým korením a červeným vínom
- používame ju na prípravu hnedých omáčok
Glas
- pripravuje sa z hnedej zápražky, silného mäsového vývaru, rajčiakového pretlaku, šťavy z pečeného teľacieho al. hovädzieho mäsa a je zjemnená maslom
- používa sa na prípravu a zosilňovanie hnedých omáčok
Základná rajčiaková omáčka
- pripravuje sa zo slaniny, koreňovej zeleniny a cibule
- zahustená je hnedou zápražkou, zaliata a prevarená vývarom, dochutená soľou, čmk, bobkovým listom, tymianom, cesnakom, cukrom, citr, šťavou
Zo základných druhov hnedých omáčok pripravujeme špeciálne hnedé omáčky napr. Burgundská – španielska om., červené víno, tymian, bobkový list, cayenské korenie
Špiková omáčka - španielska om., špik, červené víno
- Základné jemné omáčky
- teplé (holandská om,)
- studené (majonézová om.)
- rôsolové, krycie omáčky
Holandská omáčka
- pripravuje s a šľahaním vývaru, žĺtkov, surového masla, do zhustnutia nad parou ( nesmie sa variť)
- dochucuje sa soľou, bmk, citr. šťavou
- udržiava sa na teplom mieste vo vodnom kúpeli
- podávame k teplým pokrmom z mäsa, rýb, vajec, zeleniny,... alebo na prípravu špeciálnych šľahaných omáčok napr. Maltéska, Horčicová, Kaparová,...
Majonézové omáčky
. pripravuje z majonézy, prísad a doplnkov ( smotna, horčica, šľahačka, biele víno, citr. kôra, worchester), kt. postupne primiešame do majonézy
Omáčky k hovädziemu varenému mäsu
- podávame jemné omáčky, pripravené z vývaru, z cibuľového alebo zeleninového základu, z vhodného druhu korenín, zahusťujeme zápražkou, zjemňujeme mliekom, smotanou, maslom a vaječnými žĺtkami
- chuťovo zvýrazňujeme prísadou octu, cukru, horčice a pod...
- do hotovej omáčky pridávame doplnky ako napr. pokrájané kyslé uhorky, šampiňóny, postrúhaný chren, kôpor, pažítku,...
Rajčiaková omáčka
- je to červená omáčka, typickej rajčiakovej chuti, mierne sladkokyslá a korenistá, je primerane hustá
Suroviny na prípravu: olej, koreňová zelenina, cibuľa, hl. múka, rajčiakový pretlak, vývar, cčk, cnk, bobkový list, cukor, soľ, ocot, citr. šťava – varíme za stáleho miešania cca 30 min.
Kôprová omáčka
- je to smotanovo žltkastá, primerane hustá, z jemne nakrájaného kôpru, má jemnú kyslastú vôňu a sladkokyslú chuť s príchuťou kôpru
Suroviny na prípravu: olej, hl. múka, vývar, mlieko, kôpor, soľ, cukor, ocot, maslo
Uhorková omáčka
- biela až smotanovo žltkastá, s vložkou nakrájaných a podusených kyslých uhoriek, má jemnú kyslastú vôňu a sladkokyslú chuť
Suroviny na prípravu: olej, uhorky, hl. múka, vývar, mlieko, soľ, cukor, ocot, smotana
Hubová omáčka
- mierne hnedkastá omáčka s vložkou sušených, uvarených, nadrobno nakrájaných húb, vôňa je korenistá po hubách a chuť charakteristická hubová, slaná
Suroviny na prípravu: olej, cibuľa, hl. múka, vývar, ml. rasca, čmk, soľ, huby
Smotanový chren
- je smotanovo žltá, primerane hustá, s jemne nastrúhaným chrenom, je jemná, má typickú chrenovú chuť a vôňu
Suroviny na prípravu: olej, hl. múka, vývar, mušk. kvet, cukor, soľ, mlieko, smotana, postrúhaný chren a maslo
B) Mlieko a mliečne výrobky
- patria medzi najdôležitejšie potraviny
- poskytujú nám výživovú a biologickú hodnotu
- z hľadiska racionálnej výživy človeka sú tieto potraviny nepostrádateľné
Mlieko: - je biela kvapaliny so žltkastým nádychom, vylučovaná z mliečnych žliaz cicavcov
- v obchode sa rozumie mliekom iba kravské mlieko
- kvalita mlieka závisí od kŕmenia, ošetrovania dojnice, zdravotného stavu zvieraťa ...
- mlieko obsahuje: bielkoviny, tuk, mliečny cukor, minerálne látky, vitamíny,..
Bielkoviny: - tvorí najcennejšiu zložku mlieka, sú to plnohodnotné bielkoviny, ktoré sa v ľudskom organizme dobre vstrebávajú a využívajú. Podstatnú časť tvorí zložitá bielkovina KAZEÍN ä je zákl. syrárskej výroby a dáva mlieku biele zafarbenie), menší podiel tvorí ALBUMÍN a GLOBULÍN.
Mliečny tuk: - je dôležitou energetickou zložkou mlieka. Pomerne ľahko sa trávi a je najľahšie stráviteľný zo všetkých tukov. V mliečnom tuku sa rozpúšťajú vitamíny A, D, E, K. (DEKA)
Mliečny cukor (laktóza): - sa vyskytuje v prírodnej forme iba v mlieku. Pôsobením mliečnych baktérií. ktoré sú v každom surovom mlieku sa rozkladá na kyselinu mliečnu.
Minerálne látky: - predovšetkým vápnik, fosfor – nevyhnutné pre tvorbu kostí a zubov.
Vitamíny: - v mlieku je najmä A, B skupiny, v menšej miere aj D, E , K, A, a v letnom období aj C.
Druhy mlieka:
- rozlišujeme tieto druhy mlieka:
- Surové mlieko: - je to mlieko, určené na mliekarenské ošetrenie, na priame požitie po prevarení, na výrobu plnotučného sušeného mlieka, detskej výživy,...
- Konzumné nápojové mlieka: - patrí sem plnotučné mlieko s minimálnym obsahom tuku 3%, polotučné mlieko s obsahom tuku 1,5%, odstredené mlieko s obsahom tuku 0,05%.
Konzumné nápojové mlieka sa vyrábajú zo surového mlieka, ktoré sa po nadojení vetrá, cedí, čistí odstreďovaním, filtráciou, upravuje sa tukovosť (egalizácia), predlžuje sa trvanlivosť pasterizáciou
- Sušené, kondenzované a špeciálne druhy mlieka
Sušené mlieko: - sa vyrába na sušiacich bubnoch alebo v rozprašovacích komorách. Slúži pre potreby potravinárskeho priemyslu a pre detskú výživu. Sušené mlieko na priame použitie s ľudskej výživy sa vyrába ako plnotučné, polotučné, konzumné, sušená zmes s kakaom, sušená zmes mlieka kávovín a cukru,...
Kondenzované mlieko: - je sladený alebo nesladený hustý mliečny výrobok, pripravený z mlieka odparením vody na polovicu alebo 1/3 jeho pôvodného objemu. Zahustené mlieko sa plní do plechovíc prípadne túb.
Kondenzované mlieko s cukrom sa vyrába z pasterizovaného, mlieka s pridaním cukru aby jeho obsah v hotovom výrobku dosahoval 44%. Tento výrobok sa nesterilizuje lebo je vysoký obsah cukru zabraňuje rozmnožovaniu MO(mikroorganizmov).
Nesladené kondenzované mlieko sa musí sterilizovať, pridáva sa do krémov sa mliečnych plniek.
Špeciálne druhy mlieka: - ide v podstate o výrobky detskej výživy ( Sunár, Feminár).
- Kysnuté mlieka: - pri nich sa využíva činnosť baktérií mliečneho kysnutia, ktoré rozkladajú laktózu na kyselinu mliečnu. Patrí sem:
a) kysnuté mlieko – je také v ktorom prebehlo mliečne kysnutie, rozoznáva sa kyslé mlieko – samovoľne skysnuté, alebo pripravené naočkovaním čistou kultúrou baktérií mliečneho kysnutia (toto je chutnejšie a aromatickejšie)
b) acidofilné mlieko – sa pripravuje naočkovaním mlieka špeciálnou acidofilnou kultúrou, toto mlieko má liečivý účinok najmä pri zažívacích ťažkostiach
c) kefírové mlieko – je nápoj vyrobený mliečnym skysnutím a čiastočne aj alkoholickým kvasením kravského mlieka špeciálnou kefírovou kultúrou. Odporúča sa najmä ľuďom, ktorí trpia na nechutenstvo, žalúdočné a črevné choroby, rekonvalescentom,...
d) cmar – získava sa zo smotany, ktorá sa spracovala na maslo. Šľahaním cmaru sa získava šľahaný cmar
e) jogurt – sa pripravuje z mlieka zahustením takmer na polovica s pridaním špeciálneho jogurtového zákvasu. Patrí sem: biely jogurt, jogurty s prísadami, jogurtové krémy, jogurtové nápoje,...
Výroba masla
Maslo je výrobok pripravený mechanickým spracúvaním pasterizovanej smotany. Je to veľmi hodnotná, chutná a ľahko stráviteľná potravina.
Podľa platnej normy sa dodáva v týchto trhových druhoch:
a) čerstvé maslo
- výberové maslo
- čerstvé maslo
- čerstvé maslo so smotanovým zákysom s dohodnutým obch. názvom Laktoflóra, čajové maslo
- čerstvé maslo so zníženým obsahom energie s dohodnutým obch. názvom nízkoenergetické maslo
b) skladované maslo
- akostné zmrazené maslo
- stolové maslo
c) nátierkové maslo
Výberové maslo je najkvalitnejší druh masla. Je vyrobené z čerstvej pasterizovanej smotany, ktorá sa získala odstredením mlieka. Obsahuje najviac 16% vody.
Čerstvé maslo sa takisto vyrába zo sladkej pasterizovanej smotany. Toto maslo môže obsahovať najviac 18% vody.
Čerstvé maslo so smotanovým zákvasom (Laktoflora, čajové maslo) má mať čistú chuť a vôňu, výraznú po smotanovom zákvase, rovnorodú dobre roztierateľnú ťažnú konzistenciu, vzhľad a farba sú rovnorodé smotanovo žltkasté. Obsah vody môže byť najviac 22,5%.
Akostné zmrazené maslo je skladované maslo s obsahom vody maximálne 18% a spĺňa akostné požiadavky na čerstvé maslo
K stolovému maslu sa zaraďuje dlhodobo skladované maslo a maslo tuzemské i z dovozu (výberové. čerstvé, akostné), ak nezodpovedajú akostným požiadavkám pre uvedené trhové druhy.
Nízkoenergetické maslo 41, 5% vody a len 58,5% tuku
Nátierkové maslo výrobok podobný koncentrovanej kyslej smotane. Obsahuje len 35,5% mliečneho tuku. Balí sa do téglikov.
Smotana
- je pasterizovaný tekutý mliečny výrobok s väčším obsahom mliečneho tuku.
Sladká smotana – z čerstvého nepasterizovaného mlieka. Po odstredení sa ihneď pasterizuje. Obsahuje 12% tuku
Kyslá smotana – je vyrobená zakvasením sladkej pasterizovanej smotany špeciálnou kultúrou. Obsahuje 12% tuku
Kyslá pochúťková smotana má mať 16% tuku. Má mať tuhú až mierne krájateľnú konzistenciu
Smotana na šľahanie – šľahačka – má mať najmenej 33% tuku
Ešte sa vyrába smotana do kávy s obsahom tuku 6%, kyslá krémová smotana s obsahom tuku 18% a lahôdková kyslá smotana s obsahom tuku 40%
C) Podnik
- je samostatná hospodárska jednotka, ktorá využívaním výrobných faktorov vyrába výrobky alebo poskytuje služby na predaj
- každý podnik má ekonomickú samostatnosť a právnu subjektivitu
Ekonomická samostatnosť
- znamená, že štát priamo do činnosti podniku nezasahuje. Podnikateľ sa sám rozhodne v čom bude podnikať
Právna subjektivita
- znamená, že podniky majú právo vo vlastnom mene uzatvárať zmluvy
- je to aj právo preberať na seba záväzky a zodpovednosť za ich plnenie
- podniky nadobúdajú právnu subjektivitu zápisom do obchodného registra alebo získaním živnostenského oprávnenia
Kapitál
- každý podnik ho musí mať k dispozícii, pretože pomocou neho uskutočňuje svoju činnosť
- podnik preto môžeme charakterizovať ako súhrn hmotných, nehmotných a osobných zložiek podnikania
Hmotné zložky – fyzický kapitál
Nehmotné zložky – obchodné meno, povesť, postavenie na trhu
Osobné zložky – štruktúra a kvalifikácia zamestnancov
Obchodný názov
Firma – je obchodný názov podniku, pod kt. vykonáva podnikateľskú činnosť a vš. právne úkony, kt. s ňou súvisia
Zákon umožňuje vytvárať 3 druhy obchodných názvov:
- Osobné obchodné názvy – skladajú sa z mena a priezviska podnikateľa
- Vecné obchodné názvy – vyjadrujú predmet podnikateľskej činnosti
- Zmiešané obchodné názvy – obsahujú predchádzajúce zložky
Obchodný register
- je to zoznam, do kt. sa zapisujú dôležité údaje, týkajúce sa podnikateľských organizácií
- povinne sa do obchodného registra zapisujú: obchodné spoločnosti a družstvá, drobní podnikatelia iba na vlastnú žiadosť
- zapisujú sa tu tieto údaje:
- obchodný názov a sídlo právnických osôb a bydlisko fyzických osôb
- IČO
- predmet podnikania
- právna forma právnickej osoby – meno prokuristu a jeho bydlisko
Založenie a vznik podniku
- nikdy to nie je jednoduché, pretože ide o závažné rozhodnutie
- na začiatku každého podnikania býva obyčajne dobrý nápad
Podnikateľský zámer – jeho úlohou je podrobne pripraviť založenie, vznik a rozvoj podniku, pričom sa treba zamerať na vecne technickú, právne organizačnú a ekonomickú tránku podnikania
Zakladateľský rozpočet – ním sa odhaduje potreba kapitálu ako aj pravdepodobný hospodársky výsledok budúceho podniku
mal by obsahovať: - rozpočet nákladov, výnosov a zisku
- rozpočet nákladov investičného a prevádzkového kapitálu
- rozpočet zdrojov financovania
Vznik podniku – zápisom do obch. registra alebo získaním živnostenského oprávnenia
Zrušenie a zánik podniku
- dohody na zrušenie podniku môžu byť rôzne:
- uplynutie doby , na kt.. bol založený
- dosiahnutie účelu na kt. bol založený
- rozhodnutie podnikateľa o dobrovoľnom zrušení
- súdne rozhodnutie
- vzájomná dohoda spoločníkov
- vyhlásenie konkurzu
Podnik môže byť zrušený: 1. bez likvidácie (pri dobrovoľnom zrušení)
2. likvidáciou ( majetok sa rozpredá a zisk sa použije na uhradenie záväzkov podniku)
Zánik podniku – vymazaním z obchodného registra, alebo zánikom živnostenského oprávnenia
Členenie podnikov:
VÝROBNÉ (priemyselné, stavebné, poľnohospodárske, lesnícke,...)
NEVÝROBNÉ (kultúrne, finančné, ..)
Členenie podnikov podľa veľkosti:
MALÉ – do 50 zamestnancov
STREDNÉ – do 500 zamestnancov
VEĽKÉ – v Európe viac ako 500, v Amerike viac ako 1000 zamestnancov
Členenie podnikov podľa formy vlastníctva:
ŠTÁTNE
- štátne podniky manažérskeho typu
- verejnoprospešné podniky
SÚKROMNÉ PODNIKY
- podniky jednotlivcov
- spoločnosti (osobné a kandidátové)
- družstvá
Členenie podnikov podľa úlohy, kt. plnia:
TRHOVÉ
NETRHOVÉ (rozpočtové a príspevkové organizácie)