Jdi na obsah Jdi na menu
 


Otázka č. 9

 

A) Omáčky

  1. Prehľad omáčok:

-          omáčkami zvýrazňujeme mnohé druhy pokrmov,(kt. sú suché a chuťovo nevýrazné), čím zvyšujeme ich chuť a biologickú hodnotu

-          pripravujeme ich z rozličných vývarov, zo základov, prísad a doplnkov

-          na zahusťovanie používame vhodne pripravenú zápražku (svetlú, svetlohnedú, hnedú)

-          správne pripravená omáčka má byť dôkladne prevarená, precedená, chuťovo a farebne vyvážená a má mať správnu hustotu

 

  1. Rozdelenie omáčok

a)      základné. biele, hnedé

b)      základné jemné

c)      základné teplé k hovädziemu varenému mäsu

 

  1. Základné biele omáčky

Bešamelová omáčka

-          je to biela omáčka hustejšej konzistencie

-          pripravuje sa z tuku a múky = zápražky, zaliata a prevarená mliekom s pridaním soli a bieleho ml. korenia, používa sa na prípravu bielych omáčok a polievok

-          môže sa zosilniť vývarom z mäsa

 

Velouté

-          je to svetlá, hustá, hladká omáčka

-          pripravuje sa podobne ako bešamelová ale namiesto mlieka použijeme vývar (z hydiny, rýb, zveriny, teľaciny a pod)

-          používa sa  na prípravu bielych omáčok a polievok

 

Zo základných druhov bielych omáčok pripravujeme špeciálne biele omáčky napr. račia, šunková, šampiňónová,..

 

  1. Základné hnedé omáčky

Hnedá omáčka Španielska

-          pripravuje sa z opraženej koreňovej zeleniny a cibule

-          zahustená hnedou zápražkou, paradajkovým pretlakom

-          zalieva sa vývarom

-          prevára, dochucuje soľou, bobkovým listom, tymianom, novým korením a červeným vínom

-          používame ju na prípravu hnedých omáčok

 

Glas

-          pripravuje sa z hnedej zápražky, silného mäsového vývaru, rajčiakového pretlaku, šťavy z pečeného teľacieho al. hovädzieho mäsa a je zjemnená maslom

-          používa sa na prípravu a zosilňovanie hnedých omáčok

 

Základná rajčiaková omáčka

-          pripravuje sa  zo slaniny, koreňovej zeleniny a cibule

-          zahustená je hnedou zápražkou, zaliata a prevarená vývarom, dochutená soľou, čmk, bobkovým listom, tymianom, cesnakom, cukrom, citr, šťavou

 

Zo základných druhov hnedých omáčok pripravujeme špeciálne hnedé omáčky napr. Burgundská – španielska om., červené víno, tymian, bobkový list, cayenské korenie

Špiková omáčka -  španielska om., špik, červené víno

 

  1. Základné jemné omáčky

- teplé (holandská om,)

- studené (majonézová om.)

- rôsolové, krycie omáčky

 

Holandská omáčka

-          pripravuje s a šľahaním vývaru, žĺtkov, surového masla, do zhustnutia nad parou ( nesmie sa variť)

-          dochucuje sa soľou, bmk, citr. šťavou

-          udržiava sa na teplom mieste vo vodnom kúpeli

-          podávame k teplým pokrmom z mäsa, rýb, vajec, zeleniny,... alebo na prípravu špeciálnych šľahaných omáčok napr. Maltéska, Horčicová, Kaparová,...

 

Majonézové omáčky

. pripravuje z majonézy, prísad a doplnkov ( smotna, horčica, šľahačka, biele víno, citr. kôra, worchester), kt. postupne primiešame do majonézy

 

Omáčky k hovädziemu varenému mäsu

-          podávame jemné omáčky, pripravené z vývaru, z cibuľového alebo zeleninového základu, z vhodného druhu korenín, zahusťujeme zápražkou, zjemňujeme mliekom, smotanou, maslom a vaječnými žĺtkami

-          chuťovo zvýrazňujeme prísadou octu, cukru, horčice a pod...

-          do hotovej omáčky pridávame doplnky ako napr. pokrájané kyslé uhorky, šampiňóny, postrúhaný chren, kôpor, pažítku,...

 

Rajčiaková omáčka

-          je to červená omáčka, typickej rajčiakovej chuti, mierne sladkokyslá a korenistá, je primerane hustá

Suroviny na prípravu: olej, koreňová zelenina, cibuľa, hl. múka, rajčiakový pretlak, vývar, cčk, cnk, bobkový list, cukor, soľ, ocot, citr. šťava – varíme za stáleho miešania cca 30 min.

 

Kôprová omáčka

-          je to smotanovo žltkastá, primerane hustá, z jemne nakrájaného kôpru, má jemnú kyslastú vôňu a sladkokyslú chuť s príchuťou kôpru

Suroviny na prípravu: olej, hl. múka, vývar, mlieko, kôpor, soľ, cukor, ocot, maslo

 

Uhorková omáčka

-          biela až smotanovo žltkastá, s vložkou nakrájaných a podusených kyslých uhoriek, má jemnú kyslastú vôňu a sladkokyslú chuť

Suroviny na prípravu: olej, uhorky, hl. múka, vývar, mlieko, soľ, cukor, ocot, smotana

 

Hubová omáčka

-          mierne hnedkastá omáčka s vložkou sušených, uvarených, nadrobno nakrájaných húb, vôňa je korenistá po hubách a chuť charakteristická hubová, slaná

Suroviny na prípravu: olej, cibuľa, hl. múka, vývar, ml. rasca, čmk, soľ, huby

 

Smotanový chren

-          je smotanovo žltá, primerane hustá, s jemne nastrúhaným chrenom, je jemná, má typickú chrenovú chuť a vôňu

Suroviny na prípravu: olej, hl. múka, vývar, mušk. kvet, cukor, soľ, mlieko, smotana, postrúhaný chren a maslo

 

 

B) Mlieko a mliečne výrobky

-          patria medzi najdôležitejšie potraviny

-          poskytujú nám výživovú a biologickú hodnotu

-          z hľadiska racionálnej výživy človeka sú tieto potraviny nepostrádateľné

 

Mlieko: - je biela kvapaliny so žltkastým nádychom, vylučovaná z mliečnych žliaz cicavcov

-          v obchode sa rozumie mliekom iba kravské mlieko

-          kvalita mlieka závisí od kŕmenia, ošetrovania dojnice, zdravotného stavu zvieraťa ...

-          mlieko obsahuje: bielkoviny, tuk, mliečny cukor, minerálne látky, vitamíny,..

 

Bielkoviny: - tvorí najcennejšiu zložku mlieka, sú to plnohodnotné bielkoviny, ktoré sa v ľudskom organizme dobre vstrebávajú a využívajú. Podstatnú časť tvorí zložitá bielkovina KAZEÍN ä je zákl. syrárskej výroby a dáva mlieku biele zafarbenie), menší podiel tvorí ALBUMÍN a GLOBULÍN.

 

Mliečny tuk: - je dôležitou energetickou zložkou mlieka. Pomerne ľahko sa trávi a je najľahšie stráviteľný zo všetkých tukov. V mliečnom tuku sa rozpúšťajú vitamíny A, D, E, K. (DEKA)

 

Mliečny cukor (laktóza):  - sa vyskytuje v prírodnej forme iba v mlieku. Pôsobením mliečnych baktérií. ktoré sú v každom surovom mlieku sa rozkladá na kyselinu mliečnu.

 

Minerálne látky: - predovšetkým vápnik, fosfor – nevyhnutné pre tvorbu kostí a zubov.

 

Vitamíny: - v mlieku je najmä A, B skupiny, v menšej miere aj D, E , K, A, a v letnom období aj C.

 

Druhy mlieka:

-          rozlišujeme tieto druhy mlieka:

 

  1. Surové mlieko: - je to mlieko, určené na mliekarenské ošetrenie, na priame požitie po prevarení, na výrobu plnotučného sušeného mlieka, detskej výživy,...
  2. Konzumné nápojové mlieka: - patrí sem plnotučné mlieko s minimálnym obsahom tuku 3%, polotučné mlieko s obsahom tuku 1,5%, odstredené mlieko s obsahom tuku 0,05%.

Konzumné  nápojové mlieka sa vyrábajú zo surového mlieka, ktoré sa po nadojení vetrá, cedí, čistí odstreďovaním, filtráciou, upravuje sa tukovosť (egalizácia), predlžuje sa trvanlivosť pasterizáciou

  1. Sušené, kondenzované a špeciálne druhy mlieka

Sušené mlieko: - sa vyrába na sušiacich bubnoch alebo v rozprašovacích komorách. Slúži pre potreby potravinárskeho priemyslu a pre detskú výživu. Sušené mlieko na priame použitie s ľudskej výživy sa vyrába ako plnotučné, polotučné, konzumné, sušená zmes s kakaom, sušená zmes mlieka kávovín a cukru,...

Kondenzované mlieko: - je sladený alebo nesladený hustý mliečny výrobok, pripravený z mlieka odparením vody na polovicu alebo 1/3 jeho pôvodného objemu. Zahustené mlieko sa plní  do plechovíc prípadne túb.

Kondenzované mlieko s cukrom sa vyrába z pasterizovaného, mlieka s pridaním cukru aby jeho obsah v hotovom výrobku dosahoval 44%. Tento výrobok sa nesterilizuje lebo je vysoký obsah cukru zabraňuje rozmnožovaniu MO(mikroorganizmov).

Nesladené kondenzované mlieko sa musí sterilizovať, pridáva sa do krémov sa mliečnych plniek.

Špeciálne druhy mlieka: - ide v podstate o výrobky detskej výživy ( Sunár, Feminár).

  1. Kysnuté mlieka: - pri nich sa využíva činnosť baktérií mliečneho kysnutia, ktoré rozkladajú laktózu na kyselinu mliečnu. Patrí sem:

a)      kysnuté mlieko – je také v ktorom prebehlo mliečne kysnutie, rozoznáva sa kyslé mlieko – samovoľne skysnuté, alebo pripravené naočkovaním čistou kultúrou baktérií mliečneho kysnutia (toto je chutnejšie a aromatickejšie)

b)      acidofilné mlieko – sa pripravuje naočkovaním mlieka špeciálnou acidofilnou kultúrou, toto mlieko má liečivý účinok najmä pri zažívacích ťažkostiach

c)      kefírové mlieko – je nápoj vyrobený mliečnym skysnutím a čiastočne aj alkoholickým kvasením kravského mlieka špeciálnou kefírovou kultúrou. Odporúča sa najmä ľuďom, ktorí trpia na nechutenstvo, žalúdočné a črevné choroby, rekonvalescentom,...

d)      cmar – získava sa zo smotany, ktorá sa spracovala na maslo. Šľahaním cmaru sa získava šľahaný cmar

e)      jogurt – sa pripravuje z mlieka zahustením takmer na polovica s pridaním špeciálneho jogurtového zákvasu. Patrí sem: biely jogurt, jogurty s prísadami, jogurtové krémy, jogurtové nápoje,...

 

 

 

 

 

 

 

 

Výroba masla

Maslo je výrobok pripravený mechanickým spracúvaním pasterizovanej smotany. Je to veľmi hodnotná, chutná a ľahko stráviteľná potravina.

Podľa platnej normy sa dodáva v týchto trhových druhoch:

a)      čerstvé maslo

-          výberové maslo

-          čerstvé maslo

-          čerstvé maslo so smotanovým zákysom s dohodnutým obch. názvom Laktoflóra, čajové maslo

-          čerstvé maslo so zníženým obsahom energie s dohodnutým obch. názvom nízkoenergetické maslo

b)      skladované maslo

-          akostné zmrazené maslo

-          stolové maslo

c)      nátierkové maslo

 

Výberové maslo je najkvalitnejší druh masla. Je vyrobené z čerstvej pasterizovanej smotany, ktorá sa získala odstredením mlieka. Obsahuje najviac 16% vody.

Čerstvé maslo sa takisto vyrába zo sladkej pasterizovanej smotany. Toto maslo môže obsahovať najviac 18% vody.

Čerstvé maslo so smotanovým zákvasom (Laktoflora, čajové maslo) má mať čistú chuť a vôňu, výraznú po smotanovom zákvase, rovnorodú dobre roztierateľnú ťažnú konzistenciu, vzhľad a farba sú rovnorodé smotanovo žltkasté. Obsah vody môže byť najviac 22,5%.

Akostné zmrazené maslo je skladované maslo s obsahom vody maximálne 18% a spĺňa akostné požiadavky na čerstvé maslo

K stolovému maslu sa zaraďuje dlhodobo skladované maslo a maslo tuzemské i z dovozu (výberové. čerstvé, akostné), ak nezodpovedajú akostným požiadavkám pre uvedené trhové druhy.

Nízkoenergetické maslo 41, 5% vody a len 58,5% tuku

Nátierkové maslo výrobok podobný koncentrovanej kyslej smotane. Obsahuje len 35,5% mliečneho tuku. Balí sa do téglikov.

 

Smotana

 

-          je pasterizovaný tekutý mliečny výrobok s väčším obsahom mliečneho tuku.

 

Sladká smotana – z čerstvého nepasterizovaného mlieka. Po odstredení sa ihneď pasterizuje. Obsahuje 12% tuku

Kyslá smotana – je vyrobená zakvasením sladkej pasterizovanej smotany špeciálnou kultúrou. Obsahuje 12% tuku

Kyslá pochúťková smotana má mať 16% tuku. Má mať tuhú až mierne krájateľnú konzistenciu

Smotana na šľahanie – šľahačka – má mať najmenej 33% tuku

Ešte sa vyrába smotana do kávy s obsahom tuku 6%, kyslá krémová smotana s obsahom tuku 18% a lahôdková kyslá smotana s obsahom tuku 40%

 

C) Podnik

-          je samostatná hospodárska jednotka, ktorá využívaním výrobných faktorov vyrába výrobky alebo poskytuje služby na predaj

-          každý podnik má ekonomickú samostatnosť a právnu subjektivitu

 

Ekonomická samostatnosť

-          znamená, že štát priamo do činnosti podniku nezasahuje. Podnikateľ sa sám rozhodne v čom bude podnikať

 

Právna subjektivita

-          znamená, že podniky majú právo vo vlastnom mene uzatvárať zmluvy

-          je to aj právo preberať na seba záväzky a zodpovednosť za ich plnenie

-          podniky nadobúdajú právnu subjektivitu zápisom do obchodného registra alebo získaním živnostenského oprávnenia

 

Kapitál

-          každý podnik ho musí mať k dispozícii, pretože pomocou neho uskutočňuje svoju činnosť

-          podnik preto môžeme charakterizovať ako súhrn hmotných, nehmotných a osobných zložiek podnikania

Hmotné zložky – fyzický kapitál

Nehmotné zložky – obchodné meno, povesť, postavenie na trhu

Osobné zložky – štruktúra a kvalifikácia zamestnancov

 

Obchodný názov

Firma – je obchodný názov podniku, pod kt. vykonáva podnikateľskú činnosť a vš. právne úkony, kt. s ňou súvisia

Zákon umožňuje vytvárať 3 druhy obchodných názvov:

  1. Osobné obchodné názvy – skladajú sa z mena a priezviska podnikateľa
  2. Vecné obchodné názvy – vyjadrujú predmet podnikateľskej činnosti
  3. Zmiešané obchodné názvy – obsahujú predchádzajúce zložky

 

Obchodný register

-          je to zoznam, do kt. sa zapisujú dôležité údaje, týkajúce sa podnikateľských organizácií

-          povinne sa do obchodného registra zapisujú: obchodné spoločnosti a družstvá, drobní podnikatelia iba na vlastnú žiadosť

-          zapisujú sa tu tieto údaje:

  • obchodný názov a sídlo právnických osôb a bydlisko fyzických osôb
  • IČO
  • predmet podnikania
  • právna forma právnickej osoby – meno prokuristu a jeho bydlisko

 

Založenie a vznik podniku

 

-          nikdy to nie je jednoduché, pretože ide o závažné rozhodnutie

-          na začiatku každého podnikania býva obyčajne dobrý nápad

 

Podnikateľský zámer – jeho úlohou je podrobne pripraviť založenie, vznik a rozvoj podniku, pričom sa treba zamerať na vecne technickú, právne organizačnú a ekonomickú tránku podnikania

 

Zakladateľský rozpočet – ním sa odhaduje potreba kapitálu ako aj pravdepodobný hospodársky výsledok budúceho podniku

mal by obsahovať: - rozpočet nákladov, výnosov a zisku

-          rozpočet nákladov investičného a prevádzkového kapitálu

-          rozpočet zdrojov financovania

 

Vznik podniku – zápisom do obch. registra alebo získaním živnostenského oprávnenia

 

Zrušenie a zánik podniku

-          dohody na zrušenie podniku môžu byť rôzne:

- uplynutie doby , na kt.. bol založený

- dosiahnutie účelu na kt. bol založený

- rozhodnutie podnikateľa o dobrovoľnom zrušení

- súdne rozhodnutie

- vzájomná dohoda spoločníkov

- vyhlásenie konkurzu

 

Podnik môže byť zrušený: 1. bez likvidácie (pri dobrovoľnom zrušení)

                                              2. likvidáciou ( majetok sa rozpredá a zisk sa použije na uhradenie    záväzkov podniku)

 

Zánik podniku – vymazaním z obchodného registra, alebo zánikom živnostenského oprávnenia

 

Členenie podnikov:

 

VÝROBNÉ (priemyselné, stavebné, poľnohospodárske, lesnícke,...)

NEVÝROBNÉ (kultúrne, finančné, ..)

 

Členenie podnikov podľa veľkosti:

MALÉ – do 50 zamestnancov

STREDNÉ – do 500 zamestnancov

VEĽKÉ – v Európe viac ako 500, v Amerike viac ako 1000 zamestnancov

 

Členenie podnikov podľa formy vlastníctva:

ŠTÁTNE

-          štátne podniky manažérskeho typu

-          verejnoprospešné podniky

SÚKROMNÉ PODNIKY

-          podniky jednotlivcov

-          spoločnosti (osobné a kandidátové)

-          družstvá

 

Členenie podnikov podľa úlohy, kt. plnia:

TRHOVÉ

NETRHOVÉ (rozpočtové a príspevkové organizácie)