Jdi na obsah Jdi na menu
 


Otázka č. 5.

 A. Studené predjedlá význam a podávanie

Predjedlávýznam – povzbudzujú chuť

                   - spôsob podávania – nesmú byť príliš sýte, musia byť chuťovo výrazné, starostlivo upravené, správne schladené.

                   - suroviny – na prípravu sa používajú 1. Triedne čerstvé zdraviu neškodné potraviny.

Rozdelenie predjedál  - teplé

                                         - studené (šaláty, výrobky zo syrov, vajec, zeleniny, paštéty, koktaily, huspeniny, peny).

 

Studené predjedlá:

Šaláty – pripravujeme zo zeleniny, zemiakov, strukovín, vajec, mäsa, rýb, kôrovcov, húb, ryže, ovocia…

Podávame ich ako predkrm, samostatný pokrm, zriedka ako prílohu.

Používame ich na obložené chlebíčky, plnené rajčiaky, plnené papriky, na prípravu podstavcov (studené misy).

Dochucujeme ich majonézami, koreninami, pochutinami, kt. zvýraznia ich chuť.

Zeleninu upravujeme varením, dusením, používame konzervovanú aj mrazené zeleninu.

Mäsité šaláty môžeme pripravovať aj vopred (deň dopredu), odležaním chutia lepšie.

Ovocné šaláty pripravujeme pred podávaním, čim zamedzíme stratám vitamínov.

 

Výrobky zo syrov – rolády – plátky syra rozložené v tvare obdĺžnika, je potretý krémom a stočený do valčeka.

Výrobky z vajec – plnené vajíčka uvarené na tvrdo a plnené penou so šunky, vaječného žĺtka a masla.

Vaječná usadenina pripravená z vyšľahaných vajec, ochutená a varená vo vodnom kúpeli.

Výrobky zo zeleniny – plnená paprika, plnené rajčiaky, plnené uhorky.

Paštéty a paštétky – kašovina z jemne mletého mäsa, plnená do formy a varená vo vodnom kúpely. Paštétky sú varené v menších formách.

Koktaily – druhy šalátov, často upravené a podávané v sklenených koktailových pohároch.

Huspeniny – varený aspik z bravčových nožičiek, koreňovej zeleniny, korenia a soli.

Peny – šľahané suroviny napr.: z mäsa, šunky, pešene, vajec, dochutené koreninami.

 

Studené predjedlá podávame v malých porciách pred alebo namiesto polievky. Povzbudzujú chuť do jedla, podnecujú vylučovanie tráviacich štiav, čím umožňujú dokonalejšie trávenie a využitie požitých potravín. Na predkrmy volíme pikantnejšie jedlá, ale nie príliš, kt. svojim zložením a chuťou vhodne dopĺňajú nasledujúce chody jedál. Z hľadiska výživy, odborného zostavenia a úpravy podávame jedlá nie príliš sýte, výraznej pikantnej chuti, starostlivo upravené a správne schladené. Výber predjedál zostavujeme z vhodne upravených: vajec, syrov, masla, rýb, kôrovcov, mäkkýšov, zeleniny, ovocia a mäsa.

Výber studených predkrmov spestrujeme údenárskymi výrobkami, kt. podávame v nezmenenom stave: obložené chlebíčky, kanapky (mini obložené chlebíčky), plnené paštéty, paštéty, plnené košíčky, mäsovú penu, galantínu (mäso plnené iným druhom mäsa, kt. je pomleté, pošírované, dusené..), terinu (hrubo pomleté mäso ostro korenené).

 

Výrobky z aspiku – upravené ako 1 alebo viac vrstvové: do pekáčov, formičiek, voskových nádob, plast. nádob, misiek, téglikov, pohárikov...

Ak pripravujeme viac porcií spolu ukladajú sa suroviny s dostatočným odstupom aby sa dosiahla hmotnosť porcií a pekný estet. vzhľad.

Formy sa vylievajú vždy tenkou vrstvou aspiku. Suroviny kt.sa používajú na výrobok musia byť dôkladne a čisto opracované, pokrájané na rovnako veľké časti, úhľadne upravené.

Ich konzistencia je primeraná použitým surovinám. Ozdoby sa rozmiestňujú tak aby nebola zakrytá hlavná zložka. Na ozdoby používame čerstvé suroviny, úhľadne a rovnomerne tvarované.

Ukladáme ich vždy na rovnaké miesto. Aspik musí byť číry, čistý, bez vzdušných bublín. Povrch lesklý a primerane tuhý.

Kvalitu stud.pokrmov  ovplyvňujú činitele: akosť a nezávadnosť surovín, predpríprava súčastí stud.pokrmov, dodržiavanie receptúr a tech. postupov, chuťová vyváženosť stud. pokrmov, konečná úprava stud. pokrmov.

 

Úprava zložitých studených predjedál, mäsové peny a paštéty

Úprava pien – peny pripravujeme z hydiny, zveriny, údeného jazyka, husacej pečene, kôrovcov, rýb...

Hlavnú zložku tvorí kašovina, kt. získame zomletím jednotlivých druhov mäsa.

Kašovina je spájaná bešamelom, omáčkou welte, rôsolovou majonézou, tekutým rôsolom.

Dochucujeme, zjemňujeme soľou, korením podľa druhu pokrmu; smotanou (zjemňujeme).

Peny dochucujeme rôznym množstvom korenín napr.: Kayanské, paštétové, biele, kvalitné koňaky, vína...

Rôsol, kt. sa používa na spájanie musí byť ochutený, musí mať dobrú rôsolovaciu schopnosť.

Postup prípravy – mäso určené na prípravu zomelieme, aby bolo jemnejšie, môžeme ho prelisovať alebo rozmixovať. Kašovinu pred ďalším použitím musíme dôkladne ochladiť. Po ochladení kašovinu ochutíme a postupne prilievame za stáleho miešania tekutý rôsol a vyšľahanú smotanu. Pred pridaní smotany musí byť kašovina dostatočne riedka aby sa s ňou rovnomerne spojil.

Niekedy sa pri prilievaní rôsolu môže kašovina zraziť, napravíme ju tak, že na krátky čas pri premiešavaní kašovinu položíme do vodného kúpeľa – tým sa zrazenina rozpustí a opäť spojí. Pri príprave si treba formu pripraviť skôr – pred pridaním smotany do zmesi (začne rýchle tuhnúť).

Penu pripravované na nátierku pripravujeme bez rôsolu. Podávame ich ako samostatný pokrm al. predkrm napr.: na prípravu medailónikov, na prípravu vajíčok, na plnenie paštétok z lístkového cesta, plnenie hydiny, ako nátierku, na zalievanie do foriem a aj na prípravu studených mís.

 

Úprava paštét -  pripravujeme ich z rôznych druhov mäsa a pečieme. Jemnosť dosiahneme dôkladným zomletím, prelisovaním , rozmixovaním.

Paštéty spájame vajíčkami a ochucujeme koreninami vhodnými na túto prípravu.

Pridávajú sa: šampiňóny, údený uvarený jazyk, šunka.

Hotovú kašovinu plníme do formy, kt. je vyložená slaninou do ¾, vložíme zmes, upravíme a varíme vo vodnom kúpeli. Doba varenia závisí od veľkosti formy a množstva paštéty vo forme.

 

Úprava galantín – galantína je jemný druh paštéty varenej v obrúsku. Pripravujeme ju z hydiny, zveriny, bravčoviny, teľaciny...

Pred tepelnou úpravou mäso vykostujeme, plníme kašovinou a varíme s prísadou koreň.zeleniny, soli, korenia zabalené v obrúsku. Najdôležitejšia časť galantíny je plnka – musí byť jemná a vhodne ochutená. Jemnosť docielime tým že mäso 2x zomelieme prípadne prelisujeme cez sitko.

Do kašoviny pridáme vhodné prísady prísady napr.: údený jazyk, slaninu, pečeň, hľuzovky.

Dĺžka varenia závisí od jej hmotnosti (1kg - 45min.)

Uvarenú necháme vychladnúť v obrúsku vo vývare, po vybratí zaťažíme doštičkou a necháme v chlade stuhnúť.

 

Úprava huspenín – lahôdková huspenina- dôkladné umyté a očistené bravčové nožičky zalejeme studenou vodou, osolíme, okoreníme a varíme do mäkka.

Uvarené mäso vykostíme, pokrájame na menšie kúsky, vložíme naspäť do vývaru, ochutíme octom a necháme čiastočne vychladiť.

 

 

 

 

B.) Písomnosti pri nákupe a predaji

Dopyt – je obchodný list, v kt. odosielateľ informuje u dodávateľa o možnosti dodania určitého tovaru al. o poskytnutí nejakej služby. Z dopytu musí jednoznačne vyplynúť, aké informácie potrebuje kupujúci.

Štruktúra textu – odvolávame sa na zdroj – predmet na napísanie listu a ten môže byť – odvolávanie sa na rozhovor, inzerát

 - predchádzajúce obchodné kontakty atď.

V úvode môžeme uviesť aj dôvod, prečo potrebujeme hľadaný tovar al. službu.

Podstata – uvedieme predmet o kt. Máme záujem názov, množstvo, druh, dodacie lehoty...

Môžeme vyžiadať aj vzorky materiálu, propagačný materiál (katalóg).

Táto časť môže obsahovať aj zdôvodnenie, t.j. prečo potrebujeme daný tovar a al. službu.

Záver – výzva na ponuku.

Štylizácia Veci – Dopyt na...(čo?)

Zvýrazňovanie –tie informácie, kt. potrebujeme vedieť.

 

Ponuka – je obchodný list, v kt. dodávateľ ponúka svoje výrobky al. služby, t.j. v kt. dodávateľ informuje budúceho odberateľa o podmienkach kúpy a predaja.

Druhy ponúk – podľa pôvodu vystavenia – vyžiadaná

                                                                          - nevyžiadaná

                         - podľa záväznosti – záväzná

                                                           - nezáväzná

Vyžiadaná ponuka – je odpoveďou na dopyt a odpovedá na otázky kupujúceho. Obsahuje – dodávkové možnosti dodávateľa (druh, kvalitu, vzorky...), cenu za jednotku množstva, dodacie podmienky (čas, miesto plnenia, spôsob úhrady...). Keď odberateľovi nie je jasné, požiada o spresnenie údajov, prípadne mu dodávateľ ponúkne širší sortiment na výber al. iba tovar, kt. má na sklade. Je správne aby dodávateľ odpovedal záujemcovi aj vtedy, keď tovar, kt. žiada v dopyte nemá na sklade. Dodávateľ sa poďakuje za dopyt a stručne vysvetlí, prečo záujemcovi nemôže vyhovieť, prípadne ponúkne iného dodávateľa.

Nevyžiadanú ponuku – píše dodávateľ z vlastnej iniciatívy, v kt. ponúka výrobky al. služby. Nevyžiadaná ponuka sa od vyžiadanej líši iba úvodom, v kt. dodávateľ oznamuje, akým spôsobom sa dozvedel o odberateľovi (inzerát).

V prípade, ze odberateľ na ponúknutý tovar al. službu nereflexuje, je správne, aby dodávateľ opísal a vysvetlil, prečo o ponuku nemá záujem.

Záväznú ponuku – dodávateľ musí obdržať. Obsahuje konkrétne množstvo cenu a kvalitu tovaru.

Nezáväzné ponuky – sú adresované širokej verejnosti (inzeráty, letáky, plagáty...)

Štruktúra textu: a) ak ide o vyžiadanú ponuku (odpoveď na dopyt) – poďakujeme za dopyt.

                             b) ak ide o nevyžiadanú ponuku, t.j. ponuka z vlastnej iniciatívy, môžeme uviesť akým spôsobom sa dodávateľ dozvedel o odberateľovi.

Podstata – uvedieme popis ponúknutého výrobku (názov, druh, typ...)

                 - uvedieme cenu za jednotku množstva

                 - dodacie a platobné podmienky

                 - ako prílohu môžeme zaslať propagačný materiál, vzorky...

Záver – vyžadujeme si objednávku.

Štylizácia Veci – Ponuka...(čoho – 2.pád)

Zvýrazňujeme – to čo ponúkame (množstvo, názov, cena, akosť...)

 

Objednávka – je písomnosť, kt. posiela odberateľ dodávateľovi na základe ponuky al. vlasnej iniciatívy a kt. sa odberateľ viaže, že odoberie od dodávateľa dohodnuté množstvo výrobkov al. poskytované služby.

Objednávka je najdôležitejšou, lebo sa stáva zmluvou o dodávke výrobkov – dodávkovou zmluvou, záväznou pre obidve strany.

Objednávka je záväzná iba pre odberateľa, pre dodávateľa je záväzná až po jej potvrdení.

Objednávku posielame doporučene.

Štruktúra textu: Úvod – odvolanie sa na ponuku

                                         - odvolanie sa na úpravu ponuky

                                         - odvolanie sa na iný zdroj

                                         - písanie z vlastnej iniciatívy.

Podstata – uvedieme: a) opis objednaného tovaru (názov, druh, množstvo, cenu)

                                        b) dodacie podmienky (lehota dodania, spôsob, miesto)

                                         c) bankové spojenie (číslo účtu, spôsob platenia..)

                                         d) osobitné náležitosti (spôsob balenia...)

Záver – vyjadríme presvedčenie o starostlivom, presnom, včasnom vybavení našej objednávky.

Štylizácia Veci – Objednávka číslo:...

                             Objednávka (čoho?)

                             Objednávka č. 38/99

Zvýrazňujeme to čo objednávame.

 

C.) Podnikanie, podnikateľ, subjekty podnikania

Základnou právnou  normou pre oblasť podnikania je Obchodný zákonník pre právnické osoby. Tento upravuje postavenie podnikateľských subjektov a ich záväzkové vzťahy ako aj iné skutočnosti. Podmienky živnostenského podnikania a kontrolu ich dodržiavania upravuje Živnostenský zákon pre občanov= fyzické osoby. Zákon o štátnom podnikaní upravuje štátne podnikanie.

 

Charakteristika a subjekty podnikania – je sústavná činnosť uskutočňovaná podnikateľom samostatne vo vlastnom mene a na vlastnú zodpovednosť s cieľom dosiahnuť zisk.

Za podnikanie sa považuje len sústavná zárobková činnosť.

Dôležitým znakom podnikania je samostatnosť pri rozhodovaní o činnosti podniku.

Podnikanie vo vlastnom mene znamená, že podnikateľ uskutočňuje podnikanie pod svojim názvom (menom).

Podnikanie na vlastnú zodpovednosť chápeme ako zodpovednosť za dosiahnutý výsledok (zisk, strata).

 

Subjekty podnikania – môžu byť: fyzické aj právnické osoby.

Fyzickou osobou je každý občan. Spôsobilosť vzniká narodením a zaniká smrťou. Už od narodenia môže človek napr.: dediť.  Spôsobilosť občana na právne úkony znamená, že práva a povinnosti brať na seba dovŕšením plnoletosti (18r.)

Právnická osoba – je každý subjekt, kt. má práva a povinnosti a nie je fyzickou osobou.

Právnická osoba (organizácia) vzniká vtedy keď je zapísaná v obchodnom registri.

Podnikateľom môže byť v SR každý občan, kt. dosiahol 18r., je spôsobilí na právane úkony a je bezúhonný (má čistý výpis z registra trestov).

Úspešný podnikateľ musí mať potrebné osobné vlastnosti ako sú: pracovitosť, čestnosť, vedomosti...

 

Základné znaky podnikania

1)     Produkt – je to výrobok al. služba kt. ponúka podnikateľ

2)     Zisk – podnikateľ sa snaží výrobok al. službu predať

3)     Zodpovednosť – podnikateľ je zodpovedný za činnosť, kt. uskutočňuje

4)     Kontinuita – nepretržitosť podnikania

 

Práva a povinnosti podnikateľa – v SR sa môže stať podnikateľom každý občan kt. spĺňa:

ü     Vek nad 18 rokov

ü     Je bezúhonný

ü     Spôsobilý na právne úkony

 

Podnikateľom podľa obchodného  zákonníka je:

ü     Osoba zapísaná v obchodnom registri

ü     Osoba kt. podniká na základe živnostenského oprávnenia

ü     Osoba kt. podniká na základe iného než živnostenského oprávnenia podľa osobitných predpisov

ü     Fyzická osoba, kt. vykonáva poľnohospodársku výrobu a je zapísaná do evidencie podľa osobitného predpisu.

Podnikateľ je teda osoba, kt. sa rozhodla vyskúšať svoje fyzické a psychické schopnosti v podnikateľskom prostredí.

Podnikanie sa spája s rizikom neúspechu, kt. je potrebné dopredu odhadnúť.

Mal by vedieť vychádzať s ľuďmi. Musí mu záležať na tom aby získal dobré meno.

Podnikateľskú činnosť uskutočňujú podnikateľské subjekty, kt. môžu byť fyzické osoby (jednotlivec, podnikateľ) al. právnické osoby (podniky).

Podnikatelia sú povinný viesť účtovníctvo.

Všetky podniky sú povinné viesť účtovníctvo, v kt. zaznamenávajú náklady, príjmi a výsledky podnikateľskej činnosti, majetok s kt. podnikajú...

Podniky sú povinné chrániť ŽP a prírodné prostredie.

Podnikatelia musia dbať na to aby neohrozovali zdravie zamestnancov, občanov.

Z dosiahnutého zisku sú povinný platiť štátu daň.

Prosperujúci podnik – podniky v trhovej ekonomike vytvárajú a ovplyvňujú ponuku výrobkov a služieb. Úspešnosť podnikov závisí od toho ako sú schopný reagovať na požiadavky trhu.

Prosperujúci podnik dosahuje maximálny efekt – dosahuje maximálny zisk pri minimálnych nákladoch a konkuruje svojou kvalitou voči ostatným podnikom.