Jdi na obsah Jdi na menu
 


Otázka č. 4.

A) Jedlá na objednávku

Na prípravu používame určité časti jatočného mäsa. Mäso musí byť prvotriedne. Z hovädzieho mäsa používame: sviečkovicu a roštenku. Z bravčového mäsa používame stehno. Panenku a karé.

Technika prípravy – mäsové druhy vyžadujú prudké opečenie z oboch strán na rozohriatom tuku. Dĺžka pečenia závisí od intenzity tepla, od veľkosti porcie. Počas pečenia, pri obracaní nepicháme do mäsa.

Olej neprepaľujeme –znehodnotili by sa tým charakt. Chuť. Vlastnosti.

Pri nedostatočnom rozohriatom tuku sa neutvorí ochranná kôra a potravina prijíma nežiadúce množstvo tuku.

Potraviny pečieme vždy na čerstvom tuku. Najideálnejšia teplota je asi 80 stup.

 

Príprava minútok na panvici -  uskutočňuje sa pôsobením tepla prenášaného na potravinu z rozohriateho tuku. Najvhodnejší zdroj tepla je otvorený oheň. Vhodná nádoba na prípravu minútok má byť v správnom pomere k veľkosti potraviny. Pečením minútok na panvici pripravujeme menšie kúsky mäsa rozdelené na porcie (prírodné rezne, medailónky, bifteky, kotlety).

 

Príprava minútok vyprážaním – vyprážame vo väčšom množstve tuku.

2 spôsoby vyprážania: 1.) úsporný – v menšom množstve tuku (2cm) najskôr z jednej strany potom z druhej                         

                                        2.) potravina pláva v tuku, vrstva je 5cm a viac

Obaľuje sa v 3-obale, cestíčku. Najvhodnejší tuk je fritovací olej a masť.

 

Príprava na anglický spôsob – pečením musí nadobudnúť charakteristické sfarbenie – ružové vo vnútri, šťavnaté, krehké, výrazná chuť, utvorí sa ochranná kôrka. Vnútorná teplota nemá presahovať 60 stup.

 

Pečenie v alobale – v hliníkovej fólii, pečieme v rúre, na rošte, na panvici.  Mäso je šťavnaté, aromatické. Potravina sa pečie aj dusí. Porcie mäsa solíme, koreníme, natierame tukom. Pred dopečením otvoríme fóliu a dopečieme na požadované zafarbenie.

Pečieme upravené porcie al. celé kusy mäsa.

 

Príprava minútok na grile, rošte – tepelný zdroj pôsobí priamo na potravinu. Zdroj tepla je ohnisko. Palivom pri pôvodnom rošte je drevené uhlie. Pôvodný zdroj nahradil horiaci plyn, elektrina, infračervené lúče. Nenahradia pôvodný rošt, pri pravom sa získa lepšia chuť a vôňa.

Pripravujeme porciované mäsá: kotlety, rezne, bifteky, medailónky, hydina, zverina, ryby.

Potraviny upravujeme: vykosťovaním, špikovaním, obaľovaním (do plátkov slaniny, múky, strúhanky).

Pred pečením potierame olejom. Technika pečenia je jednoduchá, vyžaduje však isté skúsenosti.

Najprv potravinu zapečieme, potom dopekáme a natierame olejom. Pri obracaní nepicháme do mäsa.

 

Minútky na ražni – príprava na ražni pečením, tepelný zdroj pôsobí priamo na potravinu. Na rozdiel od roštu na ražni pečieme mäso uložené vodorovne. Ražeň otáčame ručne alebo elektromotor.

Pred prípravou mäso solíme, koreníme. V priebehu pečenia potierame olejom.

 

Príprava v grilovacích kliešťach – Porcie mäsa upravujeme solením, korenením, kombinujeme s prísadou zeleniny a údenej slaniny.

Porcie vkladáme do vymast. klieští, kt. uzatvoríme a pečieme nad ohniskom. Počas pečenia obraciame.

 

Teľacie minútky – na minútkové pokrmy z teľacieho mäsa používame: veľký a malý orech, stehno, pečeň a hruď.

Napr.: Viedenský rezeň – soľ, hl.múka, vajcia, strúhanka, olej

             Parížsky rezeň – soľ, mlieko, hl.múka, vajcia, zel.hrášok, olej

 

Bravčové minútky – na prípravu používame: stehno, panenku, karé, pečeň.

Napr.: Srbské rebierko – karé, MČK, soľ, hl.múka, masť, cibuľa, zelená paprika, raj.pretlak

            Detvianska nátura – stehno, soľ, MČK, olej, cibuľa, cesnak, feferóny, kečup.

 

Minútky zo zveriny – pripravujeme ich pečením na panvici, grilovaním na rošte, ražni.

Všetky časti mäsa by mali byť z mladších kusov zveriny.

Pre lepšiu chuť, jemnosť, rýchlejšiu prípravu, odstránenie typického zverinového zápachu vkladáme mäso do mlieka, cmaru al.masla na zjemnenie. Bylinka, koreniny, byl.oleje, cesnak zmierňujú pachy.

Vysokú zverinu (jelene, srnce, daniele) – používame na prípravu rebierok, medailónikov, rezňov...

Chuť a jemnosť docielime naložením do rôznych marinád podľa pripravovaného pokrmu.

Nízku zverinu (zajace, králiky) – používame na prípravu pečených al.grilovaných stehien. 

Pred použitím je nutné zjemňovať a zvýrazniť chuť marinovaním.

Pernatú zverinu (jarabice, kačky, bažanty) – marinovanie, drezírovanie – zväzovanie pernatej zveriny (hydiny) do pôvodného tvaru (motúzom, ihlou).

Čierna zverina (diviak) – stehno, chrbát, pečienku (peč.karé). Pred tepelnou úpravou toto mäso marinujeme, špikujeme, krájame na rezne, plátky, medailónky.

Marinády – octová, vínová.

Ochutené oleje – estragónový, bazalkový, cesnakový, rozmarínový, tymiánový...

No odležanie sa používajú destiláty – slivovica, borovička, gin, vodka, brandy...

Špikovanie – slaninou, cesnakom, koreň.zeleninou, bylinkami.

Korenie – celé korenie, čierne, nové, borievky, tymián...

Šťava na divinu – pripravíme z výpeku, po upečení mäsa, pridáme maslo, a chuťovo zvýrazníme použitím rôznych prísad (víno, smotana, desiláty..)

 

 Minútky z hovädzieho mäsa – na prípravu minútok sa používa najkvalitnejšie hov.mäso a to je sviečkovica a roštenec.

Predpríprava – mäso musí byť odblanené, nakrájané na porcie, naklepané, ochutené korením a soľou, potreté olejom, odležané v marináde niekoľko hodín.

Sviečkovica – je najjemnejšia časť hovädzieho mäsa. Na prípravu peč.biftekov a šatobriandov sa používa stredná časť sviečkovice. Pokrmy sa pripravujú najčastejšie pečením- na panvici, grile, ražni, rošte. Na prípravu tatárskych biftekov a surových nátierok sa používa tzv.: špička so sviečkovice (biftek s vajcom a lečom).

Roštenec – na predpríprave mäso upravujeme pečením ako pri sviečkovici (srbská roštenka).

 

B.) Mäso, rozdelenie, zloženie; mäsové výrobky

1)     Jatočné

2)     Hydinové (morky, husi, sliepky, kurence)

3)     Zverinové (srny, diviaky, bažanty, zajace, kačky)

4)     Studenokrvné živočíchy (ryby)

 

Jatočné mäsohovädzie, (kravské, volské, býčie, z jalovíc) – má tehlové a hnedočervené sfarbenie, jemné vlákna a rovnomerne prerastaný tuk. Patrí medzi biologicky najhodnotnejšie. Podľa spôsobu kuchynskej úpravy a výživovej hodnoty sa delí na: zadné (kvalitnejšie- roštenka, sviečkovica, plece, stehno) a predné  (hruď, rebrá, bok, podplecie, krk, glejovky, husička).

 

                          - teľacie (je bledoružové, má mäkšiu konzistenciu, málo tuku a jemné vlákna. Má nízky obsah tuku, preto je ľahko stráviteľné. Dodáva sa delené na polovice. Nesmie obsahovať zvyšky krvy, vnútornosti, musí byť čisté a kryc.blana neporušená).

                          - bravčové (z bravov, svíň, kancov, prasiat, ciciakov) – je bledoružové, pričom svalovina je poprerastaná tukom. Vzhľadom na vyšší obsah tuku má bravčové mäso vyššiu energetickú hodnotu a je aj ťažšie stráviteľné. Chuť závisí od veku a spôsobu kŕmenia.

                          - baranie (z jahniat, oviec) – má červené až tmavočervené sfarbenie , charakteristickú chuť a vôňu. Vyznačuje sa vysokou biologickou hodnotou, chudé je ľahko stráviteľné. Obsahuje pomerne mnoho draslíka, železa..jedlá z baraniny sa musia podávať horúce lebo baraní loj rýchlo chladne.

                          - kozie (je svetlejšie ako baranie, od baranieho sa rozpozná podľa lepkavého podkožného väziva. Má jemnú vláknitú ľahko stráviteľnú svalovinu, charakteristickú vôňu).

                          - konské (nápadné červené sfarbenie a modrý lesk. Má dlhé a tvrdé vlákna. Obsahuje viac sacharidov, preto je sladké).

 

Zloženie mäsa – biologicky, energeticky a chuťovo veľmi hodnotná potravina.

Kostrová svalovina – plnohod.bielkoviny obalené tenkou blanou.

Svaly – neplnohod.bielkoviny.

Z hľadiska výživy sú v mäse rozhodujúce plnohodnotné bielkoviny. Čím je mäso tučnejšie tým menej bielkovín obsahuje.  V mäse je pomerne veľa tuku – najtučnejšie je brav.mäso, najchudšie – teľacie, hydina...

Sacharidov obsahuje mäso málo.

Minerálne látky najmä: fosfor, draslík, vápnik, horčík, sodík a železo.

Vitamíny B1, B2, PP, D (rybí tuk).

Obsah vody je v mäse veľmi rozdielny (48-78%, závisí od druhu, veku, tučnoty)

 

Mäsové výrobky – produkty z celého, posekaného al.rozomletého mäsa s prídavkom rozličných surovín a prísad (soľ, voda, korenie), kt. sa upravujú  údením, varením, pečením.

Podľa spôsobu výroby a použitých surovín rozdeľujeme mäsové výrobky na:

1)     Drobné mäsové výrobky – sekaný tovar (obsahujú veľa vody a preto sú len krátko skladovateľné. Sú určené na rýchlu spotrebu. Patria sem: párky, špekačky, safalátky.

2)     Mäkké salámy – obsahujú veľa vody, málo trvanlivé, rýchli konzum. Ptrí sem: šunková saláma, jemná saláma, starinská tehla...

3)     Trvanlivé výrobky – pre nižší obsah vody sú dlhšie skladovateľné. Patrí sem: lovecká saláma, Nitran, strážovská, čabajka, bratislavská.

4)     Špeciálne mäsové výrobky – sú určené na rýchlu spotrebu, uchovávajú sa v chladných, dobre vetraných priestoroch. Sem patria: debrecínka, moravské údené mäso, anglická slanina...

5)     Varené výrobky – veľmi rýchlo sa kazia, treba ich starostlivo uchovať. Patria sem: jaternice, krvavničky, tlačenky.

6)     Pečené výrobky – sú málo trvanlivé, určené na rýchlu spotrebu. Patrí sem: sekaná pečienka, pečené kaše.

7)     Údené mäsá – môžu byť surové al.varené. Patrí sem: údená šunka, údené rolované pliecko.

8)     Výrobky osobitného charakteru – patria sem jaternicová kaša, klobásy, aspikové výrobky.

 

Mäsové konzervy – najtrvanlivejšie mäsové výrobky konzervované sterilizáciou v hermeticky uzavretých obaloch. Polokonzervy majú obmedzenú trvanlivosť.

Rozdeľujú sa na: mäsá vo vlastnej šťave

                              paštéty a hašé

                              hotové jedlá

C.) Podávanie studených predjedál, ich význam, funkcia

 

Studené predjedlá – sú malé pokrmy podávané pred polievkou, ktoré nás majú čiastočne zasýtiť a hlavne povzbudiť chuť do ďalšieho jedla.

Ich hmotnosť je 40-80g.

Sortiment – jednoduché a zložité šaláty, šunka a výrobky so šunky, plnené ovocie, plnená zelenina, výrobky z vajec, rýb, syrov, plnené údenárske výrobky...

Majú lákavý vzhľad.

Ponúkame ich – z JL Ala kart

                           -  z ponukových vozíkov, kde sú naaranžované na misách

                            - z ponukových stolov a vitrín.

 

Rozdelujeme na: bežné (šunka a výrobky z nej, plnené vajíčka, plnená zelenina a ovocie) a špeciálne (kaviár, ustrice, losos, predkrmové koktaily).

 

Moderné studené predjedlá – jogurtový krabí koktail, dary mora s bazalkou, plnené lososové slzy, jarný šalát s mandľami, avokádo s krevetami...