Jdi na obsah Jdi na menu
 


Otázka č. 2

2. A.) Jednoduché múčniky

Kysnuté cesto- pripravujeme z hladkej múky al. polohrubej múky

Múka – musí byť preosiata (zbavuje sa tým rôznych nečistôt, a je prevzdušnená, cesto ľahšie vykysne)

Cukor - časť dávame do kvásku a časť do múky, nadmerná dávka cukru zabraňuje napučaniu bielkovín a premene škrobu

Vajcia – pridávame celé al.  žĺtky (záleží od receptúry), kontrolujeme ich nezávadnosť

Droždie – musí byť čerstvé pridaním do teplého mlieka s cukrom a hl. mukou pripravíme kvások, vykysnutý kvások vlievame do preosiatej múky

Soľ – cesto nesmieme zabudnúť osoliť, pridáme do preosiatej múky nie do kvásku (=spomalenie kvasenia)

Tuk – pridáme roztopený nahriaty, nikdy nie horúci (=spomalil by kvasenie – cesto by nevykyslo), tuk pridávame až vtedy keď je múka spojená s tekutinou, do jemných ciest pridávame tuk primiešaný s cukrom a vaj.

Tekutina – mlieko, voda, smotana – ich množstvo sa nedá predpísať, používame ich podľa schopnosti múky naviazať tekutinu, bielkoviny múky rýchlejšie prijímajú vlažnú tekutinu, pridávame ju postupne aby sa rýchlejšie viazala z múkou

Miesenie – miesime ručne menšie množstvá a mechanicky väčšie (v miešacom stroji v kotlíku s miešacím ramenom)

Kysnutie – nechávame kysnúť vždy na teplom mieste, nádobka musí byť prikrytá utierkou, pokrievkou, prikrytím chránime cesto pred studeným vzduchom, moment dostatočného vykysnutia musíme vystihnúť, cesto zväčší svoj objem 2-násobne

 

Z cesta pripravujeme  - vianočky, buchty, rožteky, záviny, dukátové buchtičky...

Povrch múčnikov potierame rozšľahanými vajíčkami (bielkami, cukrovou vodou) a to vždy tesne pred pečením. Pečieme vo vyhriatej rúre 160-200 stupňov podľa druhu múčnika.

 

Liate cesto -  z mlieka, hlad. Múky, vajec, soli, oleja, cukru, cit. Kôry, cesto musí byť dostatočne husté (nesmie kvapkať); palacinky, trhance (syrovo-cukr.),  pridaním droždia máme tvz.: liate kysnuté cesto=lievance.

 

Lístkové cesto – pripravujeme z hlad. Múky, tuku, vaj. Žĺtkov, vody, soli, octu.

Tuk nesmie byť príliš tvrdý al. príliš mäkký.

Ocot podporuje napučanie múčnych bielkovín a zvyšuje pružnosť cesta.

Cesto po vypracovaní musí byť hladké, nesmie sa trhať, musí sa s ním dobre pracovať.

Tukovú časť vkladáme do vodovej časti tak, že ju do nej zabalíme, vyvalkáme a takto to opakujeme 4x, po krátkom odpočinku ešte 2x.

Z lístkového cesta môžeme pripravovať šatôčky plnené rôznymi plnkami (tvarohovou), záviny, trubičky, zákusky (krémeše).

Príprava cesta – múku preoseje, pridáme vodu, žĺtky, ocot, soľ – dôkladne vypracujeme – vodové cesto, necháme ho 20min. odležať, po vyvalkaní naň položíme tukové cesto – múka, maslo, pred pečením výrobky ukladáme na plech a potierame rozšľahanými vajíčkami, pri pečení plátu popicháme vidličkou aby sa nevytvorili bubliny, plech nepotierame – cesto je dosť mastné, pečieme pri 200-220 stupňoch.

 

 

Piškótové cesto -       pripravujeme z vajec, cukru, polohrubej múky, kypr. Prášku, chuťových a aromatických prísad (vanilk. Cukor, kakao, postrúhané mandle, orechy, hrozienka...)

Pri príprave vymiešame žĺtky s cukrom na penu, pridáme sneh z bielkov a zľahka vymiešame múku z kypriacim práškom.

Pečieme vo vymastenej forme al. plechu vysyp. Múkou.

Používame na rôzne zákusky, omelety, torty.

Odpaľované cesto – pripravuje sa z hladkej múky, tuku, vajec, vody a soli.

Za stáleho miešania sypeme múku naraz do zohriatej tekutiny, soli a roztopeného masla, zmes musíme dôkladne miešať aby neprihorela, cesto varíme do vtedy kým sa neprestane lepiť na dno nádoby a na varešku.

Po vychladnutí pridávame do cesta po jednom vajcia za stáleho šľahania (treba pridávať po jednom).

Z pripraveného cesta pomocou ozdobného vrecúška tvarujeme napr.: venčeky, veterníky, banániky, labute...

Na plech striekame tieto ozdob. Tvary (plech je vymastený), pečieme pri 240 stup.

 

Linecké cesto – pripravujeme z hladkej múky, práškového cukru, tuku, vajec, kypriaceho prášku, chuť. prísad (van. cukru, cit. Kôry).

Suroviny musíme používať presne odvážené množstvo. Po príprave cesta v stroji najskôr vymiešame  tuk s cukrom, postupne pridávame vajcia a potom striedavo múku s tekutinou.

Správne vymiešané cesto má byť hladké a nesmie sa lepiť.

Po vymiešaní cesto necháme v chlade odležať. Pečieme vykrojené tvary uložené na plechu pri 200 stupňoch.

 

Zemiakové cesto – cesto pripravujeme z uvarených, vychladnutých postrúhaných zemiakov v šupke, do kt. sme pridávame krupicu, hrubú múku, vajcia, soľ.

Suroviny dôkladne vypracujeme miešaním, tvarujeme ho na požadované tvary podľa pripravovanej receptúry. Z cesta môžeme pripravovať pyrohy, šúlance, ovocné guľky, taštičky, knedličky...

Plníme rôznymi plnkami napr.: ovocím, tvarohom, čokoládou, orechami...

Pripravované pokrmy pred podávaním polievame napr.: roztopeným maslom, karamel. Sirupom, a posýpame napr.: mlet. Orechami, makom, strúhankou, cukrom, čokoládou, kakaom.

 

Použitie ovocia v kuchyni – najčastejšie používame slivky, jablká, marhule, na rôzne knedličky, nákypy, náplne do múčnikov ale aj na zdobenie napr.: ryžový nákyp s jablkami, slivkami; jablká v župane, ovocné knedličky- môžu byť zabalené v rôznych druhoch cesta, rôzne koláče, záviny, štrúdle, buchty, dekorácie.

 

 

B.) Podávanie fľašového vína, odborné pravidlá pri nalievaní vína

a)                                    Súdové (čapované)

b)                                    Rozlievané

c)                                    Fľašové

 Súdové -  podávame v pohároch alebo v džbánikoch

Rozlievané – je fľašové v 1 porciových pohároch alebo v džbánoch, podáva sa najčastejšie v kaviarňach alebo reštauráciách.

Fľašové – má svoje ustálené medzinárodne platné pravidlá.

Postup servírovania:

1)                                    Objednávka – má byť presná a konkrétna, týka sa predovšetkým názvu, ročníka, farby, výrobcu, a oblasti.

2)                                    Prezentácia – predstavenie nápoja, víno sa prezentuje v príručníku v ľavej ruke z ľavej strany slovom „prosím“

3)                                    Otváranie fľaše – fľašu otvárame na keridóne, na stole a len vo výnimočných prípadoch na príručnom stole, ak otvárame staré vzácne vína prezentujeme aj zátky, čím je víno vzácnejšie tým je dlhšia zátka, potom poutierame hrdlo fľaše. Prinášať otvorené fľašové víno je v bežnej prevádzke neprípustné!

4)                                    Degustácia – je zmyslové overenie kvality vína. Hodnotíme vzhľad, vôňu, chuť a teplotu. Bežné víno degustuje hosť no v luxus. strediskách šed´ven – je to odborník, kt. servíruje v strediskách fľašové vína.

5)                                    Nalievanie vína – má svoje spoločenské a odborné pravidlá. Pri menšej spoločnosti postupujeme podľa spoločenského postavenia jednotlivých hostí, pri väčšej spoločnosti začíname nalievať pri čestnom hosťovi a pokračujeme v poradí v akom hostia sedia. Odborné pravidlá – Pri nalievaní držíme fľašu v pravej ruke. Víno nalievame sprava. Fľašu neopierame o pohár. Pohár s vínom plníme do 2/3. Ľavú ruku máme na bedrách. Po naliatí vína fľašu mierne pootočíme smerom doprava. Ukazovák smeruje k hrdlu fľaše. Biele víno nalievame s väčšej výšky než červené. Veľmi diskutovanou otázkou je balenie fliaš do obrúskov.

6)                                    Dolievanie vína – sa stalo spoločenskou a taktnou záležitosťou, starší odborníci – červené –

              Áno, biele – Nie;

 

Nové modernejšie a opodstatnenejšie pravidlá dolievanie vína odporúčajú – môžeme dolievať hosťom, kt. majú menej ako polovicu objemu. 

Biele, ružové a šumivé vína – podávame v tubusoch a chladičoch. Staré ťažké  červené vína sa dekantujú. Postup: na prezentáciu donášame zaprášenú fľašu – prach svedčí o jeho starobe, až potom ho poutierame a otvoríme, pretože má toto víno veľa usadenín depotu je treba ho z originálnej fľaše preliať do karafy.

Prelievame v šikmej polohe oproti svetlu. Môžeme použiť aj dekantačný košík.

Servírovanie šumivého vína – donášame ho v chladiči, kt. je na tácke, zakrytý obrúskom.

Dbáme na správnu teplotu. Pri frapovaní (chladení) nešetríme ľadom. Pri otváraní dodržiavame tento postup:

a)                                    Odstránenie fólie

b)                                    Uvoľnenie drôteného košíčka

c)                                    Otvorenie v šikmej polohe smerom od hosťa

Degustácia šumivého vína sa nerobí. Degustácia sudového vína sa nerobí tiež.

 

C.) Výpočet predajnej ceny vína

1. 1L.......2,32e               2.prirážka 250%              3. DPH 19%

    10dcl....2,32                 0,232.........100%                0,812......100%

     1dcl.....0,232e             0,00232........1%                 0,00812......1%

                                        0,00232 . 250%=0,58         0,00812 . 19%=0,15428        

                                        0,58+ 0.232= 0.812           0,15428 + 0,812= 0.96628= 0.97             

 

Predajná cena 2dcl vina je 1,94e, 5dcl stojí 4,85e a 1L vína stojí 9,7e!