Jdi na obsah Jdi na menu
 


Otázka č. 1

  1. A.) Pečenie

Je to tepelná úprava, na kt. pôsobí horúci vzduch, malé množstvo tuku a kvapaliny.

Druhy pečenia:  a) pečenie na panvici – je to bežné pečenie (palacinky, minútkové mäsá, haruľa)

                             b) pečenie v rúre – pečie sa pri vyšších teplotách (150-250 stupňov), pečieme mäso v celku, hydinu, múčnik

                             c) pečenie v konvektomate – je to univerzálne tepelné zariadenie, kde sa dajú robiť rôzne tepelné úpravy (dusenie, parenie, pečenie..), výhodou konvektomatu je, že sa v ňom dajú pripravovať naraz viaceré druhy pokrmov (pečené mäso+ ryba+ koláč =nenaberú pachy), dá sa nastaviť digitálne čas, teplota,

                             d) pečenie v mikrovlnke – nevýhodou je malý priestor, rozmrazovanie, prihrievanie jedál

                             e) pečenie na grile – špeciálne zariadenie, v kt. sa pokrm otáča a zároveň tu prúdi horúci vzduch, grilovať môžeme čokoľvek - bez tuku

                              f) pečenie na rošte – kovová mriežka, kt. je rozohriata, elektrické (plynové), najlepšie  je pečenie na drevenom uhlí – je populárne napr.: na Balkáne, Oriente, USA, k nám prišla táto metóda pod názvom barbecue

                              g) pečenie v alobale – atraktívny spôsob pečenia, príroda (=pahreba), aj s prílohou sa dobre uzavrie do alobalu, kt. si zachováva všetky arómy a chute, krátko pred dopečením sa vrch otvorí aby sa lepšie zapiekol

                              h) pečenie na ražni – využitie v prírode, nad ohňom, pahreba= menší oheň, pečú sa väčšie kusy mäsa napr.:  prasatá, barany...

Pečené pokrmy sú veľmi obľúbené, chutné, ale aj ťažšie stráviteľné.

Pečené zemiaky – pečieme zo surového stavu rôzne nakrájané (štvrťky, polky, plátky, v celku, v šupke)

Pečenie hovädzieho mäsa – používame anglický spôsob prípravy – mäso umyjeme, osolíme, okoreníme, potrieme olejom a necháme odležať 1-2hod. , krátko opečieme a dopekáme v rúre, po opečení musí byť mäso zvonku hnedé a vo vnútri ružovkasté a šťavnaté, pripravujeme ho pred podávaním, krájame na tenké plátky poliate šťavou z výpeku.

Pečenie bravčového mäsa – je to najobľúbenejší spôsob prípravy, piecť môžeme krkovičku, plece, stehno. Pečienku (alebo karé), kolienka, pred tepelnou úpravou mäso solíme, koreníme, potierame cesnakom, a posýpame rascou, pod mäso na pekáč kladieme kosti, kt. tiež pečieme, pred pečením pod mäso aj nalievame vývar a tak isto aj počas pečenia (aby neprihorelo), mäso kontrolujeme, obraciame ho a polievame vlastnou šťavou, čas pečenia závisí od veľkosti mäsa a intenzity tepla

Pečenie teľacieho mäsa – na pečenie používame tieto časti: obličky, plece, stehno, hruď, kolená, pred pečením mäso čiastočne alebo celkom vykosťujeme a odblaňujeme, podľa pripravovaného pokrmu upravujeme mäso: plnením, špikovaním slaninou, zvinutím do rolády (2-3 kg kusy), po osolení pečieme na pekáči s kosťami, tukom a vodou, počas pečenia polievame vlastnou šťavou, podlievame vriacim vývarom a podľa potreby obraciame, čas pečenia závisí od spôsobu prípravy, intenzity tepla, veľkosti mäsa.

Múčniky pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 160 – 220 stupňov podľa typu cesta.

Pečenie rýb – lepšie sa pečú menšie ryby, na panvici, v pekáči, na rošte, na grile, ryby sa pred pečením obaľujú v múke aby sa vytvorila kôrka, potierame bylinkovými olejmi.

Príprava na anglický spôsob – pečením potrava musí nadobudnúť charakteristické sfarbenie, ružové vo vnútri, šťavnatosť, krehkosť, výrazná chuť, vytvorí sa ochranná kôrka, vnútorná teplota nemá presahovať 60 stupňov.

B.) Zásady správnej výživy (=ZDROJ INTERNET)
Strava je základným faktorom podmieňujúcim zdravie. Hlavný problém dnes spočíva v tom, že ľudia sa prejedajú a sú pretučnelí, a to aj preto, že nemajú dostatok pohybu a správnu životosprávu. Bežná strava v priemyselne rozvinutých krajiách obsahuje asi 40 % tuku a práve tu treba urobiť zásadnú zmenu. Je potrebné znížiť množstvo prijímaných živočíšnych a mliečnych tukov a nahradiť ich tukmi rastlinnými. Tým sa zníži aj riziko srdcovocievnych ochorení , infarktu a niektorých druhov rakoviny. Treba sa vyhýbať hamburgerom, rožkom s párkom, zemiakovým lupienkom, krémovým tortám a zákuskom, pretože sú veľmi bohaté na tuky a obsahujú veľa joulov. Na druhej strane je potrebné prijímať v čerstvej zelenine a ovocí hodnotné vitamíny a vlákninu bez obsahu tuku.
Každý živý organizmus potrebuje na udržanie života živiny. Tie sa v tele premieňajú na energiu, alebo na stavebné látky. Ľudia , rovnako ako všetky živočíchy získavajú živiny z potravy, ktorú tvoria telá alebo časti tiel iných organizmov. Takýto spôsob výživy sa volá heterotrofia. Potrava obsahuje 3 hlavné druhy živín – bielkoviny, tuky a cukry.

BIELKOVINY :
Bielkoviny potrebujeme na rast a obnovu telesných tkanív. Slúžia najmä ako stavebné látky. Nachádzajú sa v strukovinách ( fazuľa , šošovica , hrach) , obilninách a v mäse , hydine , rybách a mliečnych výrobkoch.

TUKY :
  Tuky sú koncentrovaným zdrojom energie, pretože majú viac joulov, ako iné živiny. Nasýtené tuky sa nachádzajú najmä v živočíšnych produktoch, mliečnych výrobkoch a vo vajciach. Jednoduché nenasýtené tuky obsahuje hydina, rastlinný a olivový olej. Nenasýtené zložené tuky sú v rybách, obilnom a slnečnicovom oleji.

CUKRY : Cukry sú najvýdatnejším zdrojom energie. Pri ich nadmernej konzumácii sa ukladajú v tele vo forme tukových vrstiev. Sú dostupné ako prirodzené cukry, alebo sa nachádzajú v obilninách, semenách a koreňovej zelenine. Okrem toho potrebujeme v malých množstvách aj iné živiny. Patria k nim hlavne minerály a vitamíny.
VITAMÍNY : Vitamíny sú zložité chemické zlúčeniny, ktoré potrebuje naše telo na reguláciu látkovej premeny. Pomáhajú pri premene cukrov a tukov na energiu.
MINERÁLY : Minerály sú potrebné na tvorbu dôležitých látok v tele. Minerály a určité prvky naše telo potrebuje v minimálnych množstvách. Patria k nim železo, horčík, vápnik a sodík.              Preto by sa mal každý človek snažiť denne o to , aby dodržiaval zásady správnej výživy a životosprávy.

 

DIFERENCOVANÉ A DIETNE STRAVOVANIE (internet)

Difereciácia vo výžive znamená dôsledné prispôsobenie stravovania v závislosti od:

Ø     Veku

Ø     Pohlavia

Ø     Práce

Ø     Pracovného prostredia

Ø     Klimatických podmienok

Základy diferencovanej výživy:

Ø    Dojčenská výživa

Ø    Výživa batoliat

Ø    Výživa v predškolskom veku

Ø    Výživa detí v školskom veku

Ø    Výživa mladistvých

Ø    Výživa študujúcich na VŠ

Diferenciácia stravovania pracujúcich ľudí:

-          Z hľadiska času

-          Namáhavosti vykonanej práce

Podľa charakteru vykonanej práce, pracujúci rozdelený do 3 kategórií:

-          Duševne a ľahko pracujúci

-          Stredne ťažko pracujúci

-          Fyzicky ťažko pracujúci

C.) Aperitív, Digestív

Aperitív – je nápoj na povzbudenie chuti do jedla, pre hostiteľa je nápojom na privítanie hostí,         má 4 významy:

ü     Gastronomický 

ü     Spoločenský

ü     Ekonomický

ü     Taktický

Sortiment – ovocné a zeleninové šťavy ( s čerstvých surovín), vermuty- biele, ružové, červené, suché, veľmi suché, horké; liehoviny- vodka, gin, borovička, fernet stock, becherovka, demänovka, pikolo pivo, suché miešané nápoje, suché šumivé vína; dezertné vína konzumujú cudzinci; špeciálne aperitívové nápoje- cort viter

Spôsob ponuky – formou NL, ústnou formou, formou ponukových vozíkov, v strediskách s vyšším štandardom služieb ich ponúkame v aperitív baroch

Digestív – ponúkame hosťom na záver, niekedy aj spolu s kávou, napomáhajú tráveniu, najelegantnejšie je keď ich ponúkame v osobitných miestnostiach, kráľom digestivou sú brandy, koňaky, sladké likéry, z miešaných nápojov „long drink“.